En el marco del Plan Científico y Tecnológico del Cacao, el Ministerio del Poder Popular para Ciencia y Tecnología (Mincyt), a través de la Academia de Ciencias Agrícolas de Venezuela (ACAV), desarrolló en el municipio Obispos del estado Barinas la Jornada Teórico-Práctica “Uso de Microorganismos Endófitos en los Sistemas de Fermentación e Implementación de Inoculantes Microbianos en el Beneficio del Cultivo del Cacao”, como parte del Programa de Formación de Maestros y Maestras Agrícolas en Manejo Sustentable del Cacao.
La actividad inició en el Liceo Bolivariano Arturo Uslar Pietri, donde los participantes abordaron los fundamentos científicos del proceso fermentativo y las bondades del uso de microorganismos endófitos e inoculantes microbianos como agentes biotecnológicos que optimizan la calidad del grano. Se explicó cómo la acción combinada de levaduras y bacterias aceleran la transformación de los azúcares del mucílago, mejora la homogeneidad de la fermentación y eleva los niveles de precursores aromáticos, garantizando un cacao de mayor calidad y valor para la comercialización y exportación.
Posteriormente, en la Unidad de Producción del señor Samuel Delfín, los participantes realizaron la práctica de campo iniciando el proceso de fermentación. Tras la selección y apertura de las mazorcas, se descartaron los frutos en mal estado y se separaron los granos centrales, de mayor tamaño y contenido de mucilago, para asegurar la uniformidad del fermento. El material seleccionado fue colocado en cestas recubiertas internamente con hojas de musácea, lo que favorece la retención del calor y la generación de compuestos volátiles, donde una cesta inició fermentación con los microorganismos endofitos del cacao y la otra cesta fue inoculada con Saccharomyces cerevisiae, Bacillus subtilis y Lactobacillus acidophilus, lo que permitirá incrementar la tasa de fermentación, asi como acelerar y dar mayor homogeneidad al proceso, el cual continuará con el adecuado secado del grano y almacenamiento
Durante la fermentación los microorganismos presentes en la masa de cacao, produce etanol, ácidos láctico y acético, elevando la temperatura hasta provocar la muerte del embrión y la liberación de aminoácidos y azúcares reductores (alanina, leucina, tirosina, fructosa, glucosa), los cuales se convierten en precursores del aroma y sabor como la característicos del cacao fino. Este proceso asegura una transformación bioquímica completa que define la calidad, homogeneidad y perfil sensorial del grano venezolano.
Con estas acciones formativas, la ACAV y el Mincyt fortalecen la transferencia de conocimiento científico y tecnológico hacia los productores y productoras, articulando esfuerzos con las comunidades organizadas en el marco de la Alianza Científico-Campesina, y contribuyendo a preservar la identidad genética y el valor biocultural del cacao criollo venezolano, bajo las orientaciones del presidente Nicolás Maduro, en el contexto de la Gran Misión Ciencia, Tecnología e Innovación Dr. Humberto Fernández-Morán y de la 6ta Transformación: Ecosocialismo, Ciencia, Tecnología e Innovación.