La Academia de Ciencias Agrícolas de Venezuela (ACAV), ente adscrito al Ministerio del Poder Popular para Ciencia y Tecnología (Mincyt), continúa impulsando el Programa de Formación de Maestros y Maestras Agrícolas en Manejo Sustentable del Cacao, mediante una jornada integral sobre “Manejo Poscosecha y la Fermentación en el Beneficio del Cultivo de Cacao”, desarrollada en las instalaciones del Liceo Carlos Raúl Villanueva, situado en la urbanización homónima, vía Las Palmas, en el municipio Barinas del estado Barinas, en el marco de la Red Científica, Tecnológica y de Innovación del Cacao.
Durante el desarrollo teórico del encuentro, los participantes profundizaron en los fundamentos bioquímicos y microbiológicos que transforman un grano crudo y amargo en un banco de precursores aromáticos de alta calidad. Se estudiaron minuciosamente las fases del proceso, destacando el rol de la sucesión microbiana bifásica: desde la etapa anaeróbica inicial con el dominio de levaduras y bacterias ácido-lácticas que metabolizan la pulpa azucarada y generan etanol, hasta la fase aeróbica y exotérmica propiciada por el volteo, donde las bacterias acéticas elevan la temperatura de la masa, logrando la muerte del embrión y la activación de enzimas esenciales para la génesis del aroma a chocolate.
Seguidamente, la jornada transitó hacia el componente práctico, donde los productores aplicaron los protocolos técnicos de escala controlada utilizando envases adecuadamente acondicionados internamente con hojas de musáceas (plátano) para emular el aislamiento térmico característico de los cajones de madera.
En esta experiencia, los asistentes ejecutaron las técnicas adecuadas de escurrimiento de la baba del cacao, paso esencial para eliminar excesos de humedad, prevenir acideces indeseadas y asegurar una fermentación homogénea y establecieron un ensayo comparativo directo: un lote inoculado con una mezcla específica de levaduras para acelerar la biotransformación y estandarizar los perfiles aromáticos, frente a un lote testigo sin aditivos, permitiendo evaluar de forma empírica el impacto de los cultivos iniciadores en el beneficio del grano.
Con estas acciones, la ACAV promueve la transferencia de conocimientos científicos para transformar la tradición empírica en una agroindustria de precisión, territorializando la ciencia y dotando a las comunidades del campo de herramientas técnicas para elevar la competitividad del cacao venezolano.
Este esfuerzo es fruto del trabajo mancomunado entre el Ejecutivo Regional, liderado por el gobernador del estado Barinas, profesor Adán Coromoto Chávez Frías, a través de la Comisionaduría para la Ciencia, Tecnología y Comunicación, y el Mincyt mediante la ACAV, uniendo capacidades para consolidar soluciones científicas enfocadas en el desarrollo del sector agroproductivo regional.
Estas acciones se desarrollan siguiendo las orientaciones de la Presidenta Encargada Delcy Rodríguez, a través del Ministerio del Poder Popular para Ciencia y Tecnología, en el marco de la Gran Misión Ciencia, Tecnología e Innovación “Dr. Humberto Fernández-Morán”, contribuyendo al Vértice 1: Siembra y preservación del talento científico nacional, mediante procesos de formación orientados a la apropiación social del conocimiento técnico para garantizar la soberanía agroalimentaria y el óptimo aprovechamiento del rubro cacao.